Olá xará!
Quando você clica em uma barra do gráfico, todas as barras da série são selecionadas, ao dar um segundo clique (não clique sequencial, mas clique longo) somente a barra clicada ficará selecionada, e então você poderá clicar com o direito e escolher a opção "Formatar serie de dados" e modificar a cor de preenchimento da série.
Veja o modelo.