Olá igor!
Analisei o gráfico e seguem as respostas para as suas dúvidas:

1) Ele inseriu valores de X e Y valores na mesma série . Como posso fazer isso?
R: Para trabalhar com valores X e Y na mesma série, basta trabalhar com o gráfico do tipo "Dispersão". O segredo para deixar o gráfico com a aparência que está no arquivo é adicionar linha e remover os marcadores, pois por padrão este tipo de gráfico aparece sem linha, apenas com marcador.

2) Como a aba " controle" esta relacionado com o gráfico?
R: A aba modifica algumas configurações do gráfico através de um código em VBA que foi adicionado ao arquivo. Para fazer este tipo de aplicação é necessário ter conhecimento na linguagem de programação Visual Basic. Se quiser olhar o código basta pressionar ALT+F11 e abrir o módulo do arquivo.

3) Ele criou uma coluna na aba " Dados Gerais " : COLUNA F com a fórmula A + B ... por que ele precisou fazer isso?
R: Como se trata de um gráfico temporal cuja escala temporal é definida pelo data e horário, é necessário realizar esta soma da coluna A, que é a data, com a coluna B que é o horário para gerar o formato de data e hora desejado. No Excel, o que vemos na célula é uma máscara para um valor definido na célula, sendo que no caso de data, o valor é sempre um número inteiro, e no caso de horas é um número decimal. Exemplificando, a data de hoje equivale ao número inteiro 42164, e o horário da meio dia equivale a 0,5. Portanto, se eu quiser montar numa célula a referência de meio dia de hoje, é necessário fazer a soma dos dois valores: 42164+0,5 = 42164,5.

Espero ter sido claro.

Abraços!